您会因为一碗牛肉面，而爱上这一座西北的城！

原文：严英芳

6月10日，国务院批准文化和旅游部确定的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（共185项）和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展名录（共140项），其中兰州在甘肃的牛肉面制作技艺、临潭万拔河、甘南锅庄等15个项目入选。为了让大家更详细的了解这15个项目，特推出一系列手稿。

兰州是一座美丽的城市。南山和白塔山总能让人感受到宁静之美，著名的中山铁桥是兰州人穿越南北的必经之路。兰州的白天喧嚣，夜晚充满柔情。咆哮的黄河总是在四季分明的时候虔诚地向东流去，试图在和平中寻找信仰。当然，还有一碗在信仰上有着深厚文化底蕴的牛肉拉面。兰州人性的豪迈与粗犷，碰撞出清晨的第一碗牛肉面。你看，当太阳刚刚探出头来的时候，街边蹲着吃牛肉面的人已经成为一道独特的风景。

编辑也是兰州人，每次路过在面馆里，你总是要坐在一个更安静的角落里，等待面条上来。总能瞥见师父从张开的嘴里探出头来，戴着一顶白色的圆顶礼帽，用醇厚的口吻喊道：师父，这是一张什么样的脸？细滴-或宽滴！食客们说明了自己的要求，一道悠扬的口音传来：好——嘞，下面——叫喊声如蜿蜒流水，醉人！仔细一想，兰州牛肉面还真是不一般。是兰州常见的面食和传统名菜。全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但说兰州牛肉拉面只能做到兰州的原汁原味是不客气的。兰州牛肉面具有牛肉烂软、萝卜白、辣油红亮、香菜青、面条软、滑爽爽口、汤汁和谐、口味多样、香气扑鼻、食欲诱人的特点。面条的种类很多，有大宽、二宽、韭菜、一窝丝、荞麦排骨等，还有二薄、三薄、细细、细细，食客可以根据自己的喜好选择。

兰州牛肉面始创于清嘉庆年间，甘肃东乡马六奇向河南省怀清州（河南博爱县境内）苏寨村太子学院学生陈伟景学习老牛肉面汤的工艺，并带到兰州。他是由陈氏后裔陈和生和回族厨师马包子带到兰州的。兰州牛肉面经过别人的创新改进，统一为“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（蒜苗）、四红（辣椒）、五黄（面条）”。黄灯）”。在接下来的200多年漫长的岁月里，兰州牛肉面享誉海内外。以烂肉汤和细面闻名中外。进入全国各地，赢得了国内外食客的赞誉和赞誉。被国家确定为中国三大快餐试点之一，并被宣传为“中国第一方面”。

兰州牛肉面一般选用新鲜的高筋面粉，兰州有特色的牛肉面。而做面条是做拉面的基础和关键。水温要求非常高。一般冬天用温水，其他季节用冷水。通过和面时水温的差异，使和好的面团温度始终保持在30°C。此时面粉中的蛋白质吸水率最高，可达150%，面筋的产率也最高，质量最好，即延展性。它的弹性最好，最适合拉伸。其次，拌面时加入适量的水和灰分，以提高面筋的产率和面筋质量。注意“三遍水，三遍灰，九十九八十遍揉捏”。灰是由戈壁沙漠出产的高粱草烧制而成的碱性物质，俗称高粱灰，添加到面条中。它使面条具有特殊的香味，面条光滑，黄色，有嚼劲。近年来被专用捏合剂所取代，捏合技巧仍是最关键的。

好的面要放置一段时间（一般冬天不少于30分钟，夏天更短），叫糯米面，它的目的是促进面筋的产生，使没有充分吸水的蛋白质有足够的吸水时间，提高产量和质量面筋。面条之后是面条。包子壮实的小伙子先是把软面条反复捶、揉、拉、抛，然后把面团放在面板上，双手握住长条的两端，提起放在案板上。被打得很惨。条带拉长后，两端对折，两端不断握打。反复多次，目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使无序的蛋白质分子排列成一条长链，业内称之为面筋。然后揉成长条，用筷子的长度拉成20mm厚的面条段，或卷成圆条。

接下来我们要吃拉面了。将揉好的面条放在案板上，洒上清油（防止面条粘连），然后根据食客的口味拉出不同大小粗细的面条。拉面一方面是独一无二的。握住手的两端。双臂均匀加速，向外伸展。然后将两端对折，将两端放在一只手的缝隙中（通常用左手），另一只手的中指向下勾住。握住另一端，将手掌向上转动，使面条形成绞索状，同时将双手向两侧拉。面条拉好后，将右手的钩端放在左手指上，右手继续拉另一端。拉伸时速度要快，用力要均匀。重复地，每个半折都称为扣。一般来说，第二个稀释剂有7个扣，稀释剂有9个扣，毛细面条有11个扣。条带像丝绸一样薄，不会断裂。这真的是中国烹饪的精髓。

文章来源：《西北园艺》 网址: http://www.xbyyzz.cn/zonghexinwen/2021/0629/1049.html